Νερό: το μόριο της ζωής

(Προδημοσίευση από το Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας, 6-7-08 )

Του Γιάννη Ζαμπετάκη

Λέκτορα Χημείας Τροφίμων και Lead Auditor
.

http://environmentfood.blogspot.com/

.

«χιλιάδες έχουν ζήσει χωρίς αγάπη, ούτε ένας όμως χωρίς νερό»

(Γ.Χ. Όντεν)

.
H oμορφιά της ποίησης είναι ότι χωρίς πολλές λέξεις μπορεί να εκφράσει πλήθος (συν-)αισθημάτων. Αναλύοντας τη βιοχημική αξία του νερού και περνώντας από το θυμικό (ποίηση) στο λογικό (επιστήμη), πρέπει να ανατρέξουμε στη Χημεία του νερού. Το νερό αποτελεί το 60% του σωματικού μας βάρους και έχει μοριακό βάρος (ΜΒ) 18. Με τόσο μικρό ΜΒ θα έπρεπε να είναι αέριο αλλά χάρη στο δεσμό υδρογόνου είναι υγρό κι έτσι υπάρχει ζωή στη Γη. Σε υδατικά διαλύματα γίνονται όλες οι βιοχημικές αντιδράσεις που μας κρατούν εν ζωή. Χωρίς νερό, δεν μπορεί να ζήσει ο άνθρωπος αλλά και τα φυτά που μας χαρίζουν τρόφιμα. Στο νερό οφείλουμε το ζην αλλά και το ευ ζην αφού πολλά τρόφιμα και ποτά που μας προσφέρουν ευχαρίστηση είναι υδατικά διαλύματα (από τις φράουλες μέχρι τα αποστάγματα).

.
Στην χημεία και την τεχνολογία των τροφίμων, το νερό είναι κύριο συστατικό σε πολλά τρόφιμα και χρήσιμος διαλύτης σε πλήθος εφαρμογών. Το ποσοστό του νερού σε ένα τρόφιμο (εκφρασμένο ως ενεργότητα νερού) είναι ευθέως ανάλογο με το πόσο ευαλλοίωτο είναι αυτό το τρόφιμο. Για παράδειγμα, τρόφιμα με μεγάλη ενεργότητα νερού (φρούτα και γάλα) είναι πολύ ευαλλοίωτα ενώ τρόφιμα με μικρή ενεργότητα νερού (π.χ. μέλι, γλυκά κουταλιού) είναι ελάχιστα ευαλλοίωτα και άρα έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα.

.
Από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων (είτε ως καταναλωτές είτε ως παραγωγοί τροφίμων), πρέπει να μας απασχολεί καθημερινά η ποιότητα του νερού μιας και βρώμικο νερό σημαίνει μολυσμένα και άρα επικίνδυνα τρόφιμα. Σήμερα, ενώ το πόσιμο νερό του δικτύου της ΕΥΔΑΠ (προερχόμενο από τα ποτάμια Μόρνο και Εύηνο) είναι εξαιρετικής ποιότητας (βλ. ανάλυση πόσιμου νερού στο σχετικό αφιέρωμα), το γηγενές νερό στην Ανατολική Αττική είναι μολυσμένο με νιτρικά, στη Δυτική Αττική έχει βενζόλιο ενώ λίγα χιλιόμετρα πιο βόρεια από την Αθήνα, στα Οινόφυτα, την Αυλίδα και τη Θήβα το νερό έχει σε άκρως επικίνδυνα επίπεδα καρκινογόνο εξασθενές χρώμιο [Cr(VI)]. Είναι φανερό ότι οι μολυντές του νερού είναι άκρως τοξικές και επικίνδυνες ενώσεις. Τρανταχτή απόδειξη αποτελούν τα 200 νεκρά πουλιά φλαμίνκο (λίμνη Κορώνεια, Σεπτέμβρης του 2007), οι 1.000 τόνοι νεκρών ψαριών (Αμβρακικός κόλπος, Φλεβάρης του 2008 ) και οι ολοένα αυξανόμενοι θάνατοι ανθρώπων από καρκίνο στα Οινόφυτα (οι θάνατοι από καρκίνο στα Οινόφυτα ήταν 6% το 1989 ενώ σήμερα είναι 36%!).

.
Οι ελέγχοι στο νερό από τη συντεταγμένη πολιτεία είναι λιγοστοί και αποσπασματικοί. Το νομικό πλαίσιο είναι διάτρητο και οι εμπλεκόμενοι ελεγκτικοί μηχανισμοί είναι πολυδιασπασμένοι. Σήμερα το νερό στα ποτάμια και τις λίμνες ελέγχεται από την Ειδική Υπηρεσία Επιθεωρητών Περιβάλλοντος (ΕΥΕΠ) του ΥΠΕΧΩΔΕ, το νερό των γεωτρήσεων ελέγχεται από το Ινστιτούτο Γεωλογικών και Μεταλλευτικών Ερευνών (ΙΓΜΕ) του Υπουργείο Ανάπτυξης ενώ το νερό στις βιομηχανίες των τροφίμων ελέγχεται από το Υπουργείο Υγείας.

.
Για την συνολική αντιμετώπιση της υδάτινης επικινδυνότητας, θα πρέπει επίσης να μελετήσουμε και ποια τρόφιμα παράγονται στις περιοχές με μολυσμένο νερό και να κρίνουμε επιστημονικά κατά πόσον αυτά τα τρόφιμα είναι επικίνδυνα για τη Δημόσια Υγεία. Μια τσιπούρα ιχθυοκαλλιέργειας στον επιβεβαρυμένο Αμβρακικό κόλπο τι συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων έχει; Ή ένα καρότο από τη Θήβα, πόσο συνολικό χρώμιο περιέχει;

.
Μόνο αν απαντήσουμε στα παραπάνω ερωτήματα με επιστημονικά δεδομένα, θα μπορούμε να λέμε ότι μας απασχολεί σοβαρά το νερό και τα τρόφιμα στα οποία καταλήγει. Μέχρι τότε, μπορούμε να είμαστε δήθεν οικολόγοι βλέποντας όμως μόνο τη μία (τη φωτεινή φευ!) πλευρά του φεγγαριού…
Και μια πρόταση για το μέλλον…

.
Μήπως επιστήμονες και πολιτικοί πρέπει να ενώσουμε τις δυνάμεις μας για το σχεδιασμό Εθνικής Πολιτικής για το νερό που να συνδυάζει στοιχεία για την αγροτική ανάπτυξη, τη διαχείριση των αποβλήτων αλλά και την παραγωγή τροφίμων; Γιατί να σπαταλάμε νερό σε υδροβόρες καλλιέργειες (π.χ. βαμβάκι) στο Θεσσαλικό κάμπο και λόγω κομματικών ψήφων να είναι σε συνεχή διαμάχη ο Υπουργός ΠΕΧΩΔΕ με το Συμβούλιο της Επικρατείας για την εκτροπή του Αχελώου αντί να παράγουμε τρόφιμα με υψηλή προστιθέμενη αξία και υψηλότατη εξαγωγιμότητα (ελαιόλαδο, κρασί); Το νερό είναι το πιο σημαντικό μόριο στη ζωή και στα τρόφιμα και πρέπει να σκεφτούμε πώς μπορούμε να το κρατήσουμε καθαρό, να το χρησιμοποιούμε με φειδώ και να το αξιοποιούμε για να παράγουμε τρόφιμα ποιοτικά και άρα ασφαλή.

.

Advertisement